Модуль 1. Введение в сыроделие

Вы получите начальные теоретические знания, необходимые для осознанного приготовления сычужных сыров. Будете хорошо понимать природу превращения молока в сыр и знать, как разными способами можно воздействовать на этот процесс, корректируя результат по вашему усмотрению.

Урок 1.1 Виды сыров

Урок 1.2  Выбор молока для сыра

Урок 1.3  7 шагов превращения молока в сыр 

Урок 1.4  Подготовка молока

Урок 1.5  Основы заквасочных культур - мезофилы и термофилы

Урок 1.6  Молокосвертывающие ферменты

Урок 1.7  Сырное зерно: нарезание и вымешивание

Урок 1.8  Выкладка и дренажирование

Урок 1.9  Посол и обсушка

Урок 1.10  Аффинаж, созревание и хранение

БОНУС 1. Конструктор сырных качеств

БОНУС 2. Карта рассольных сыров

Модуль 2. Подготовка

Вы узнаете как правильно подготовиться к процессу варки, чтобы создавать свой сыр в максимально удобных условиях и не отвлекаться в процессе производства. 

Вы будете точно знать какой инвентарь, посуда и дополнительные приспособления вам будут нужны и зачем, как можно выкрутиться, если чего-то нет под рукой.  

Урок 2.1  Необходимый инвентарь и рабочее место

Урок 2.2  Молоко - нормализация, пастеризация

Урок 2.3 Типы форм

Урок 2.4 Планирование результата, подготовка

Урок 2.5 Фиксирование процесса 

БОНУС 1. Чек-лист начинающего сыродела

БОНУС 2. Дневник сыродела

Модуль 3. Практикум. Фета и брынза

Вместе с нами вы приготовите у себя на кухне Фету и Брынзу. На примере этих сыров мы на практике отработаем весь процесс приготовления базового сычужного сыра, включая работу с молоком, нарезку сгустка, вымешивание зерна, формовку и дренажирование сыра

Урок 3.1 Вносим культуры, вносим фермент, определяем точку флокуляции

Урок 3.2  Готовим сырное зерно: нарезка и вымешивание

Урок 3.3 Формовка, перевороты, дренажирование

Урок 3.4 Особенности Брынзы (зерно, дренаж)

Урок 3.5 Рассолы для созревания и хранения

БОНУС 1. Технологическая карта Феты и Брынзы

БОНУС 2. Памятка: зерно и выкладка - свойства сыра

БОНУС 3. Видео-рецепт "Фета, запеченная в пасте и помидорах"

Модуль 4. Имеретинский, сулугуни

В этом модуле вы познакомитесь с технологией вытяжных сыров, научитесь плавить и формовать сырное тесто. Это базовая техника применима для работы с группой Паста филата (моцарелла, качокавалло и т.п.) 

Урок 4.1 Готовим имеретинский (быстрый рецепт)

Урок 4.2  Проверяем на плавкость

Урок 4.3 Вытягиваем сулугуни

Урок 4.4 Формуем сулугуни

БОНУС 1. Технологическая карта Имеретинского и сулугуни

БОНУС 2. Видео-рецепт "Хачапури с имеретинским сыром"

БОНУС 3. Урок по плетению косички чечила

Модуль 5. Паста филата

В этом модуле вы научитесь создавать сыры группы Паста филата - знаменитые итальянские вытяжные сыры.

Урок 5.1 Готовим моцареллу

Урок 5.2  Готовим страчателлу

Урок 5.3 Собираем буррату

Урок 5.4 Формуем сулугуни

БОНУС. Технологическая карта моцареллы, страчателлы и бурраты

Модуль 6. Мягкие творожные сыры

В этом модуле вы научитесь создавать мягкие творожные сыры методом смешанной коагуляции

Урок 6.1 Типы мягких сыров

Урок 6.2 Мягкий сыр за ночь

Урок 6.3  Шевр или тайны козьего сыра

Урок 6.4 Другие применения мягких творожных сыров

БОНУС. Технологическая карта мягкого творожного сыра

Модуль 7. Дозревание и хранение

Мы поговорим о роли посола в созревании сыра, научимся делать максимально качественный рассол, подходящий для долгого вызревания сыра. Обсудим альтернативные способы консервации сыра, их достоинства и недостатки. 

Урок 7.1 Влияние соли на формирование сыра

Урок 7.2  Готовим рассолы

Урок 7.3 Хранение в масле (в том числе ароматном)

Модуль 1. Теория изготовления колбасы

Вы получите базовые теоретические знания, необходимые для выведения и ведения заквасок двухфазного процесса приготовления хлеба на опаре.

Урок 1. Разновидности колбас

Урок 2. Стартеры – зачем они и можно ли обойтись без них

Урок 3. Оболочки – типы и особенности

Урок 4. Колбасные специи

Урок 5. Универсальный процесс приготовления колбасы – ключевые этапы

Урок 6. Особенности вареных, варено-копченых и сыровяленых колбас

БОНУС. Топ-6 ошибок колбасника

Модуль 2. Вареная колбаса

Вы узнаете как правильно подготовиться к процессу варки, чтобы создавать свой сыр в максимально удобных условиях и не отвлекаться в процессе производства. 

Урок 1. Принципы приготовления эмульсионных колбас

Урок 2. Роль мяса, жира и молока

Урок 3. Формы и оболочки

Урок 4. Колбасные специи

Урок 5. Процесс приготовления Докторской колбасы по ГОСТу

Урок 6. Сосиски и сардельки

Бонус. Видео-рецепт Мортаделлы с фисташками

Модуль 3. Варено-копченые колбасы

В этому модуле вы изучите общий подход к приготовлению варенокопченых колбас, нюансы набивки и обжарки.

Урок 1. Виды варено-копченых колбас

Урок 2. Рисунок среза и текстура

Урок 3. Процесс приготовления домашнего сервелата

Урок 4. Выдержка – условия и сроки

Модуль 4. Сыровяленная колбаса

Сыровяленая колбаса – вершина колбасного мастерства. На пример испанского фуэта вы изучите технологию изготовления сыровяленых колбас, в том числе и секреты благородной белой плесени.

Урок 1. Средиземноморские сыровяленые колбасы – разновидности и особенности

Урок 2. Принципы приготовления сыровяленых колбас

Урок 3. Процесс приготовления фуэта

Урок 4. Вызревание – условия и сроки

Урок 5. Благородная белая плесень

Модуль 5. Колбасные закуски

Вы научитесь быстро и без особых проблем готовить удивительно вкусную закуску к легкому (и не очень) алкоголю при помощи дегидратора и обычного духового шкафа.

Урок 1. Виды мясных закусок

Урок 2. Приготовление пивчиков

Урок 3. Дегидратор и духовка – сходства и отличия

Модуль 6. Климатическая камера своими руками

Мы поговорим о важнейшем инструменте продвинутого колабсника – климатической камере. Обсудим как ее можно сделать из обычного холодильника и как еще можно запустить процесс вызревания колбасы.

Урок 1. Камера для выдержки колбас и сыров – режимы температуры, влажности и движения воздуха

Урок 2. «Ленивая» камера из холодильника

Модуль 1. Теория хлебопечения

В простой доступной форме мы разберем все аспекты приготовления хлеба на закваске в домашних условиях, обсудим возможные сложности и как их лучше всего преодолевать.

Урок 1. Виды хлеба

Урок 2. Закваски – типы, особенности, микробиологический состав

Урок 3. Выбор ингредиентов – мука, вода и остальное

Урок 4. Этапы хлебопечения – от замеса до запека

Урок 5. Уметь слышать тесто – как определять готовность закваски, опары и теста по внешним проявлениям.

Урок 6. Секреты выпекания

БОНУС. Топ-6 ошибок хлебопека

Модуль 2. Закваски

В этом разделе мы обстоятельно поговорим о том, какие бывают хлебные закваски, как именно с ними нужно работать и как их использовать для того, чтобы получить гарантированно стабильный результат

Урок 1. Ведение закваски на столе и в холоде

Урок 2. Перекармливаем ржаную на пшеничную

Урок 3. Картофельная закваска

Урок 4. Левита Мадре

Модуль 3. Фокачча

Вы узнаете как итальянцы выпекают фокаччу – их традиционный хлеб на каждый день и сами научитесь делать ее просто и быстро.

Урок 1. Итальянские традиции хлебопечения

Урок 2. Типы фокаччи

Урок 3.Приготовление теста для фокаччи

Урок 4. Особенности формовки плоских хлебов

Урок 5. Добавки для фокаччи

Модуль 4. Бородинский

Что может быть лучше чем вкус и аромат, которые мы помним с самого детства? В этом модуле вы научитесь воссоздавать настоящий Бородинский хлеб у себя на кухне, а еще получите один авторский рецепт по мотивам традиционного бородинского.

Урок 1. Бородинский по ГОСТу

Урок 2. Приготовление бородинского

Урок 3. Обмазка и посыпка

БОНУС. Эксклюзивный рецепт - Бородинский с чесноком и тмином

Модуль 5. Багет

В этом модуле мы замахнемся на святая святых хлебного дела – французский багет, вы научитесь готовить правильное тесто, формовать его в канонический вытянутый батон и выпекать так, чтобы корочка была хрустящей, а мякиш пористым и воздушным.

Урок 1. Французские традиции хлебопечения

Урок 2. Типы багетов

Урок 3. Замес идеального пшеничного теста

Урок 4. Особенности формовки и запека багета

БОНУС. Эксклюзивный рецепт - багет с чесночным маслом и твердым сыром

Модуль 6. Пита

Мы приготовим простейший, но такой удивительный «кармашек» - питу, которую можно начинить по своему желанию всем, чем душа пожелает. Будем готовить ее прямо на раскаленной сковороде, без добавления дрожжей и заквасок.

Урок 1. Традиции хлебопечения Ближнего Востока

Урок 2. Приготовление питы на сковородке

Урок 3. Варианты начинок