Модуль 1. Введение в сыроделие

Вы получите начальные теоретические знания, необходимые для осознанного приготовления сычужных сыров. Будете хорошо понимать природу превращения молока в сыр и знать, как разными способами можно воздействовать на этот процесс, корректируя результат по вашему усмотрению.

Урок 1.1 Виды сыров

Урок 1.2  Выбор молока для сыра

Урок 1.3  7 шагов превращения молока в сыр 

Урок 1.4  Подготовка молока

Урок 1.5  Основы заквасочных культур - мезофилы и термофилы

Урок 1.6  Молокосвертывающие ферменты

Урок 1.7  Сырное зерно: нарезание и вымешивание

Урок 1.8  Выкладка и дренажирование

Урок 1.9  Посол и обсушка

Урок 1.10  Аффинаж, созревание и хранение

БОНУС 1. Конструктор сырных качеств

Модуль 2. Подготовка

Вы узнаете как правильно подготовиться к процессу варки, чтобы создавать свой сыр в максимально удобных условиях и не отвлекаться в процессе производства. 

Вы будете точно знать какой инвентарь, посуда и дополнительные приспособления вам будут нужны и зачем, как можно выкрутиться, если чего-то нет под рукой.  

Урок 2.1  Необходимый инвентарь и рабочее место

Урок 2.2  Молоко - нормализация, пастеризация

Урок 2.3 Типы форм

Урок 2.4 Планирование результата, подготовка

Урок 2.5 Фиксирование процесса 

БОНУС 1. Чек-лист начинающего сыродела

БОНУС 2. Дневник сыродела

Модуль 3. Практикум. Фета и брынза

Вместе с нами вы приготовите у себя на кухне Фету и Брынзу. На примере этих сыров мы на практике отработаем весь процесс приготовления базового сычужного сыра, включая работу с молоком, нарезку сгустка, вымешивание зерна, формовку и дренажирование сыра

Урок 3.1 Вносим культуры, вносим фермент, определяем точку флокуляции

Урок 3.2  Готовим сырное зерно: нарезка и вымешивание

Урок 3.3 Формовка, перевороты, дренажирование

Урок 3.4 Особенности Брынзы (зерно, дренаж)

Урок 3.5 Рассолы для созревания и хранения

БОНУС 1. Технологическая карта Феты и Брынзы

БОНУС 2. Памятка: зерно и выкладка - свойства сыра

БОНУС 3. Видео-рецепт "Фета, запеченная в пасте и помидорах"

Модуль 4. Имеретинский, сулугуни и чечил

В этом модуле вы познакомитесь с технологией вытяжных сыров, научитесь плавить и формовать сырное тесто. Это базовая техника применима для работы с группой Паста филата (моцарелла, качокавалло и т.п.) 

Урок 4.1 Готовим имеретинский (быстрый рецепт)

Урок 4.2  Проверяем на плавкость

Урок 4.3 Вытягиваем сулугуни

Урок 4.4 Формуем сулугуни

Урок 4.5 Делаем чечил 

БОНУС 1. Технологическая карта Имеретинского и сулугуни

БОНУС 2. Видео-рецепт "Хачапури с имеретинским сыром"

Модуль 5. Дозревание и хранение

Мы поговорим о роли посола в созревании сыра, научимся делать максимально качественный рассол, подходящий для долгого вызревания сыра. Обсудим альтернативные способы консервации сыра, их достоинства и недостатки. 

Урок 5.1 Влияние соли на формирование сыра

Урок 5.2  Готовим рассолы

Урок 5.3 Хранение в масле (в том числе ароматном)

БОНУС 1. Памятка по трем рассолам и схеме вызревания 

БОНУС 2. Рецепт копченого чечила